いよいよ今年も始まりました・・・２０１５クリスマス特別ディナー２０１５
今年の１皿目は、鴨の瞬間スモークとフォワグラでございます。鴨はフォワグラを抱えてふ
っくらと脂を蓄えたマグレ鴨を使用いたしまして、桜のチップで瞬間的に高温短時間スモー
クいたしました。 フォワグラは毎年恒例のコンフィにいたしまして・・・ 年に数回の楽しみな
仕込みでございまして、こんなスペシャルな場面でしか使うことのできない、超高級食材で
ございますので・・・ 季節野菜のサラダにハーブを数種類混ぜ込みまして、フランボワーズ
ビネガーで作った木苺のドレッシングにたっぷり木苺も混ぜ込みまして、爽やかな酸味とフ
ルーティーな一皿に仕上げさせていただきました。
僕の大好きな帆立貝柱のじゃがいも包み焼きでございます・・・(笑) 今回はソースに柚子
胡椒をたっぷり使いましたアイオリソースを合わせてみました。アイオリとは・・・南フランス
でよく使われるソースで、にんにくとオリーブオイル、卵黄などで作ったマヨネーズソースに
似たソースでございます。じゃが芋のカリカリとした香ばしい味わいと帆立の甘さ旨み柚子
胡椒のホットな刺激・・・これに似た味わいが実は”堅あげポテト 柚子こしょう”でございまし
て、いつもながら庶民的なところから発想が生まれております・・・(笑)
こちらも毎年恒例のオマール海老・・・今回はパスタ料理にガッツリのっけ盛りでございます
イカ墨を練りこんだタリオリーニ磯の香りの真っ黒い手打ち麺に、天然真鯛のペペロンチー
ノソースで仕上げました。ガッツリ香ばしく焼き上げたオマール海老を食べまして、パスタを
食べまして、エビの美味しいミソやジュースがさらにパスタに絡みまして、複雑さを生み出し
ていく再構築ペスカトーレでございます・・・(笑)
一皿抜けてるよォォォーーー はやしカメラマンーーー・・・(笑)
メインディッシュ２皿目は仔羊肩ロースをオーブンでじっくり低温ローストいたしました。 い
つもならじゃが芋のピュレを合わせるのでありますが、堅あげポテト 食材カブリでございま
すので美味しいピュレ探し探しまして・・・白いんげん豆に決定いたしました。 柔らかなピュ
レは肉の旨みを和らげたり、ソースのコクを和らげたり、全ての味をつなぎ合わせたり ・・・
かなりラジバンダリなピュレでございます。もちろんそれだけでも美味でありますが(笑)
ソースはいろいろ茸の赤ワインソースで・・・仔羊に冬キノコをしっかり背負わすイメージで
デザートは苺のティラミスでございます。 メニューを見てここが一番気になっている方がか
なり多かったようでございますが、自家製のイチゴジャムをマスカルポーネチーズムースの
間にたっぷりサンドいたしまして、濃厚なチーズに甘酸っぱいベリーのスペシャルティラミス
が出来上がりました。もちろん仕上げに北坂さんの美味しい苺をトッピングいたしまして・・・
やっと初日でございますが・・・ドキドキのクリスマスウィーク頑張っていこうと思います・・・(笑)
