イタリア食堂　FUKUMOTO

クリスマス期間中はランチが終わりましたらディナーの仕込みに突入いたします・・・ メイン

ディッシュのトルネードステーキを中尾彬でございまして・・・巻き巻きでございます(笑)

クリスマスディナーの慌ただしいコンロの上でふと・・・ オマール海老を焼き上げるフライパ

ンの中でハートが描かれておりまして・・・只々それだけでございますが・・・何か　(笑)

クリスマスケーキは２３日からのでありますが ２１日にもケーキのご予約をいただいており

まして、仕込みと仕上げの両立でいきなりバタバタモードの愛さんであります。昨年以上に

ご予約いただきましたので、かなり嬉しい悲鳴でございます・・・。

と昨年と全く同じ文面でございます・・・(笑)

いよいよ始まりました２０１４クリスマス特別ディナー・・・！！

帆立貝柱のグリルがドドーーンと乗っておりますが、メインはパッパ・アル・ポモドーロという

トマトのパン粥でございます。 湯剥きしたトマトと塩、バジル、バターをコトコト煮込むだけの

シンプルなお料理ですが、素材の味がダイレクトに・・・クラシックなレシピではパンが煮くず

れてトロトロのお料理ですが、カリカリのクルトンを使いましてサクサクの食感に・・・

昨年も鶏を使ったひと皿をいたしましたが、今年も・・・朝引きの鶏胸肉とささ身を軽くグリル

しまして、フォワグラのコンフィと一緒に提供いたしました。昔レストランで作ったテリーヌが

鶏肉とフォワグラ と リ・ド・ヴォーをソテーいたしまして、マルサラやポルト酒でフランベして

型に重ねながら詰めていくという結構大変な思いでのお料理がございました ・・・(笑)  その

お料理をテリーヌではなくお皿の上で再構築していただこう・・・という思考でございます(笑)

シンプルに鶏のタリアータ（そぎ切り）を味わうも良し、フォワグラのっけ盛りも良し・・・

かなりクラシックな作り方で煮込んだラグーソースでございます・・・。粗挽きのミンチで仕込

んでおりましたミートソースを、ブロックのお肉での煮込みに変えまして・・・ かなり時間はか

かりますが、やっぱり美味であります。このソースにはシンプルなタリアテッレではパワー負

けしてしまいますので・・・と頭を悩ませまして、今回は｢きな粉を練りこんだ手打ち麺｣でござ

います。噛み締めると大豆（ミズクグリ）の香りがお肉の後味に攻めてきます・・・(笑)

お魚料理は毎年オマール海老を・・・今年はシンプルにフライパン焼きであります。 ソース

はありませんが、ローズマリーやセルフィーユ、ディル、パセリなどハーブをたっぷり使いま

してハーブバターを作りまして、ソース替わりとして添えさせていただきました。 オマール海

老の上でバターが柔らかくなったら海老の香りと相まって・・・

今回のメインディッシュは牛肉のステーキでございます・・・赤身肉の美味しさに豚ばら肉の

脂と旨みをプラスいたしまして、さらに牛肉を柔らかく焼き上げるために、豚ばら肉を巻きま

して、牛肉に直接熱が伝わらないようしっとり焼き上げました。 いろんなお野菜を野菜の水

分だけでほっくり煮込んで添えさせていただきました。フォワグラの油でモンテした赤ワイン

ソースで仕上げまして、マスタードを少し添えて・・・

分

そしてデザートはFUKUMOTO始まって以来初のパイでございまして・・・ 凄腕Pこと愛さん

がずっとやりたかったデザートでございまして・・・「ミルフィーユ」でございます。 私がミルフ

ィーユは美味しいけど食べにくいやん・・・って発言に起死回生のミルフィーユを仕上げてま

いりまして(笑) 味はしっかりミルフィーユでございますが、食べにくさもなく・・・！！なにより

今年も美味しい美味しい北坂さんの大粒いちごを使いまして・・・。

今まで使っていましたカフェテーブルでは、お料理の提供が難しくなってきましたので、この

クリスマスを期にテーブルの入れ替えをいたしました。カフェサイズからレストランサイズに

拡張致しまして・・・いきなりの入れ替えでスタッフ大慌てでございますが(笑)聞いてないよう

ってスタッフの声が聞こえてきますが・・・(笑)

真樺という材で桜の一種らしいのですが、つなぎ合わせの集成材でもしっかり味のある天

板で、かなり雰囲気がありまして、古びた食堂の雰囲気にもしっかり馴染んでおります(笑)

今回のテーブル天板は、オープン時にもカウンターの天板をお世話になった業者さんでご

ざいまして、今回も急な相談に乗っていただきまして、いろいろ助けていただきました。

テーブル天板や木材のことで何か気になる方は是非・・・　　http://www.morian.co.jp/

クリスマス毎年恒例のオマール海老！！そして毎年恒例のオマールの掃除格闘編でござ

います(笑)オマール海老本体と爪を分けまして、本体は今回クリスマスディナーに登場！！

爪や腕の身はしっかり掃除しまして残しておきまして、新年早々スペシャルパスタで登場さ

せたいと考えております・・・。 パスタ改めオードブルで・・・なんてこともあるかもしれません

が、ぜひぜひお楽しみに・・・(笑)

毎年クリスマスのドリンクメニューは赤色と決めておりまして・・・  この時期にワインリストを

見直しまして、新たに作成致します。  昨年人気のワインや試飲してリストに上がってくるワ

インもございます。 この時期の特権だと思いますが、ワインセレクトを口実にワインの試飲

がたくさんできまして・・・(笑)今年もたくさん試飲しましたが、なかなかヒットは出ずでござい

ます。もう少し試飲しましてワインリスト検討していきたいと思います・・・(笑)

イタリア食堂の頃からパイ生地はやりたかったのですが ・・・ ４年目でやっと、しかもクリス

マスでやっと登場でございます。今回はクリスマスデザートでフクモト風ミルフィーユを提供

の予定でございまして・・・。 果たしてどうなりますか・・・御期待あれ！！

天気予報通りにしっかり雪が降ってくれました。 朝からヒトシゴト増えましたが・・・これも冬

の風物詩って事で・・・(笑) 

いつも美味しくて買っていました「きな粉」でございますが、よく調べてみますと彦根在来品

種大豆「ミズクグリ」でございまして、かなり香りの良いお豆でございます。 きな粉の原料も

気になりまして ・・・ まずは購入してみました。まずはシンプルに調理してみまして、お味を

みたいと思います・・・(笑)